A ideia de que restaurantes discriminam clientes vegetarianos ou pessoas com restrições alimentares ainda circula entre muitos consumidores. Para a chef brasileira Cândida Batista, que integra a equipe de um restaurante recomendado pelo Guia Michelin, em Viena, na Áustria, essa percepção costuma nascer mais da falta de comunicação do que da resistência das cozinhas profissionais em adaptar seus cardápios.
Segundo a chef, a maioria dos restaurantes consegue preparar versões vegetarianas ou atender necessidades alimentares específicas, desde que essas informações sejam compartilhadas no momento da reserva. “O problema não é adaptar um prato. É descobrir essa necessidade quando o cliente já está sentado à mesa. Quanto mais cedo essa informação chega, melhor conseguimos organizar toda a cozinha”, afirma.
Cândida ressalta que nem todas as restrições alimentares exigem o mesmo tipo de cuidado. Enquanto algumas pessoas deixam de consumir carne por escolha pessoal, outras convivem com condições médicas que exigem protocolos rigorosos para evitar contaminação cruzada, como ocorre com pacientes diagnosticados com doença celíaca.
“Uma pessoa pode escolher não comer carne por opção, enquanto outra precisa de cuidados específicos por causa de uma condição como a doença celíaca. São situações completamente diferentes e exigem níveis diferentes de atenção da cozinha. O que não dá é descobrir isso quando o serviço já começou”, explica.
Para mostrar como a gastronomia contemporânea amplia as possibilidades dos ingredientes vegetais, a chef cita um dos preparos que costuma surpreender os clientes: um ceviche de chuchu elaborado sem peixe.
“Eu faço um ceviche de chuchu que muita gente custa a acreditar que não leva peixe. Quiabo, cogumelos, berinjela e banana-da-terra também mostram como um ingrediente vegetal pode ganhar protagonismo quando existe técnica. O ingrediente nunca foi o limite da criatividade”, comenta.
Na avaliação da brasileira, a ideia de que pratos vegetarianos são menos criativos já não corresponde à realidade da alta gastronomia.
Para ela, o diferencial está na técnica, no planejamento e na capacidade de explorar novos sabores.
“Hoje a cozinha profissional trabalha muito mais com técnica do que com um ingrediente específico. O desafio não é substituir a carne, mas criar um prato interessante, equilibrado e cheio de personalidade. Planejamento continua sendo o ingrediente mais importante de qualquer cozinha. Quando ele existe, atender um vegetariano deixa de ser um problema e passa a fazer parte do trabalho”, conclui.
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